Le nostre carni

La salsiccia di Bra
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La Salsiccia di Bra è il prodotto tipico dell'omonima cittadina in provincia di Cuneo. E' così cara alla gente del posto che viene trattata quasi come una reliquia, che deve essere consumata esclusivamente cruda. Ogni bar, trattoria, osteria, caffè di Bra la propone o come aperitivo o come antipasto. Non puoi andare a Bra e non fermarti a degustare la sua famosa salsiccia di bovino. Infatti, la grande peculiarità di questa salsiccia è che viene preparata con carni magre di bovino (razza Fassona Piemontese) a cui viene aggiunto un 10% di pancetta di suino. In passato veniva preparata soltanto con carne bovina, poiché nel vicino comune di Cherasco c'era la presenza di una consistente comunità ebraica, che faceva la spesa presso il mercato braidese e richiedeva insaccati non di suino. Pare che venne addirittura emanato un Regio Decreto, a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai braidesi a utilizzare carne di bovino nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo all'epoca la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio.

Al giorno d'oggi esiste un Consorzio per tutelare questo particolare insaccato, di cui fanno parte soltanto undici macellerie braidesi. La salsiccia di Bra è dunque un prodotto consorziato, che deve essere prodotto con animali che sono stati allevati, macellati e lavorati nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra. La carne magra di bovino viene unita alla pancetta di suino (10%), macinata molto finemente, condita con un mix di spezie che resta segreto e che spesso cambia da macelleria a macelleria, e insaccata nel budello naturale.

Questa salsiccia tradizionalmente si mangia cruda, solo ed esclusivamente cruda ed è poco conosciuta al di fuori del Piemonte. Abbiamo deciso quindi di farla salire a bordo di Brambù per farla conoscere ai più e ci divertiamo a vedere la faccia stupita e estasiata della gente quando la assaggia per la prima volta. Dato che la carne cruda non sempre viene apprezzata da tutti, abbiamo deciso di proporre la Salsiccia di Bra anche cotta, nella versione hamburger, ottenendo un prodotto molto particolare: la carne resta tenerissima e con una speziatura d'eccezione.

La salsiccia di Bra è stata inserita nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.

Il Pastin bellunese
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Il Pastin è una pietanza tipica della provincia di Belluno, realizzata con carne principalmente di suino, tritata fresca e speziata. Diverso da vallata a vallata, può essere mangiato crudo o cotto. Nei paesi della provincia di Belluno il pastin è talmente tipico che tutti lo conoscono ed è il protagonista di ogni sagra. Tuttavia, nel resto del Veneto non è molto famoso e basta spostarsi di pochi chilometri per scoprire che nessuno sa cos'è. Proprio per questo abbiamo deciso di farlo salire a bordo di Brambù e di farlo conoscere in tutta Italia: è troppo buono per restare così confinato. Noi lo proponiamo sotto forma di hamburger, con pane artigianale al Radicchio di Treviso (ovviamente in stagione) e servito con verdure che cambiano in base alla disponibilità: cime di rapa bollite e saltate alla piastra, cipolle caramellate, julienne di cavolo e molto altro ancora.

Il Pastin pare che venisse consumato già nel Medioevo e il periodo di produzione coincideva con quello di macellazione del maiale. Ora, viene prodotto tutto l'anno e si trova nella maggior parte delle macellerie della provincia di Belluno. Si presenta solitamente come una rondella, simile ad un hamburger, di carne trita fresca. Solitamente si usa carne di manzo o maiale, oppure di maiale e bovino, salata, speziata e pepata. Ogni vallata della provincia ha la sua ricetta segreta, tant'è vero che in base al luogo di produzione, il pastin può essere molto diverso. L'impasto aromatizzato e macinato, viene poi lavorato manualmente a lungo, per amalgamare bene i sapori, ed infine viene insaccato nei budelli.

Il Pastin rientra nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto, nella Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi e nella Carta di Qualità del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi.

La carne di bufalo
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La carne di bufalo è una carne ancora poco conosciuta in Italia e in tanti pensano che si tratti di un prodotto dal sapore particolarmente forte e selvaggio. Nulla di più errato! La carne di bufalo è molto tenera e saporita ed è inoltre tra le carni più magre e leggere che si possano trovare.

Le sue proprietà nutrizionali lo dimostrano:

  • Grassi 1,5% (carne di pollo, 3%)
  • Calorie per 100gr di prodotto 130Kcal (carne di pollo 152Kcal)
  • Colesterolo per 100gr di prodotto 35mg (carne di pollo 80mg)

Dal 2016 abbiamo deciso di inserirla come alternativa alla salsiccia di Bra e al pastin bellunese, dopo aver visitato la Società Agricola Borgoluce, a Susegana (Tv). Abbiamo trovato un'azienda agricola all'avanguardia, dove i bufali vengono alimentati esclusivamente con foraggio e cereali coltivati in azienda, dando così origine ad una filiera cortissima e controllata. I bufali sono destinati al macello, mentre le bufale danno il latte con cui si relizzano formaggi, yogurt e mozzarella.

Su Brambù usiamo principalmente la carne di bufalo macinata, per la realizzazione del nostro "Buffalo Soldier", che è diventato il nostro hamburger di punta.